MEZCAL
EL PROCESO
ARTESANAL
EVITA EL EXCESO | TODO CON MEDIDA
PROHIBO EL CONSUMO A MENORES DE EDAD
I
seleccion
II
tumbado
III
COCCION
IV
MOLIENDA
V
FERMENTACION
VI
DESTILACION
VII
MADURACION
VIII
ENVASADO
Maguey Pulquero/ Verde
Quiote
Agave Salmiana
Agave Manso
Agave de Montaña
Suelo: Xerosoles
Altitud: 1,500 - 2,300 m.s.n.m.
Madurez: 10 a 14 años para su punto
Altura: 1.5 a 2.5 metros promedio
Hojas: Pencas gruesas y largas
Piña: Corazón del agave al rasurarlo
Reproducción: Semilla e Hijuelos (riozomas)
Selección: Silvestre: valles y llanos
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I
Seleccion
La producción de mezcal en San Luis Potosí se caracteriza por el uso del agave salmiana, conocido localmente como "maguey verde". Este agave es nativo del altiplano central potosino y destaca por su gran tamaño, alcanzando la madurez entre los 12 y 14 años.
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Es fundamental abordar la recolección del agave salmiana con prácticas sostenibles y conscientes del entorno. La sobreexplotación de poblaciones silvestres puede llevar a la disminución de la biodiversidad y afectar negativamente los ecosistemas locales.
san luis potosi
Terruño Silvestre
2,200 m.s.n.m.
SALDO
Amigable
MAESTRO MEZCALERO
José E. Lomelí
II
tumbado
Coa
Este procedimiento consiste en la selección, corte y extracción de la piña del agave maduro para su posterior procesamiento. Este proceso es heredado de generación en generación y es un proceso artesanal. Al igual que la jima en el Tequila, los cortes y la selección correcta de las plantas permiten la elaboración de alta calidad de un mezcal.
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En este proceso se utilizan diferentes herramientas: Coa, machete o hacha, Barretón o palanca.
el arte de los
Tumbadores
herencia
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El tumbado es un factor más que influye en el producto final
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Calidad del Mezcal:
Un corte preciso influye en el perfil y sabor del destilado, agrega o elimina notas en el proceso.
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Sostenibilidad
La selección correcta de plantas o agaves evita la sobre explotación y permite la regeneración.
Coa
HAZLO
Tú mismo
mamposteria
168 Hrs. prom.
ARTESANAL
Los hornos de mampostería en San Luis Potosí son un elemento clave en la producción del mezcal potosino, especialmente para el Agave salmiana. Su diseño y construcción han evolucionado a lo largo del tiempo, influenciados por el clima, los materiales disponibles y las tradiciones locales.
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- Permiten una distribución uniforme del calor, evitando quemaduras o sobrecocción del agave.
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- Los hornos de mampostería representan una tradición centenaria, transmitida por generaciones de maestros mezcaleros.
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- Permiten una producción más sostenible al consumir menos leña que los hornos subterráneos.
III
cocción
La cocción del Agave salmiana en hornos de mampostería en San Luis Potosí es un proceso artesanal que influye en el perfil único del mezcal de la región. Este método preserva la tradición, permite una cocción homogénea y equilibra el dulzor del agave con ligeras notas ahumadas, diferenciándolo de otros mezcales producidos en México.
IV
MOLIENDA
El uso de la doble tahona en San Luis Potosí es una técnica artesanal y eficiente que permite una extracción óptima de los azúcares del Agave salmiana, mejorando la calidad del mezcal. Su uso mantiene la tradición mientras incrementa el rendimiento, asegurando un proceso sustentable y alineado con la identidad del mezcal potosino.
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae
V
FERMENTACIÓN
En este proceso, los azúcares extraídos del agave cocido se convierten en alcohol, gracias a la acción de levaduras y bacterias. En la región, preservamos la técnica tradicional del uso de pulque como inóculo natural, lo que aporta un perfil único al mezcal.
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Se agrega pulque fresco al mosto, generalmente en una cantidad que varía entre el 5% al 15% del volumen total de mosto. Es un proceso sostenible, ya que aprovecha el pulque, un subproducto tradicional de la cultura magueyera.
Levadura: Pulque y ambiente
Fermentación: abierta, tinas acero inox.
Brix: 10 a 12 Bx inicio fermentación
Duración: 72 Hrs promedio
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tiempo de proceso
72 Hrs. promedio
fermentacion
SALDO
Amigable
El pulque es una bebida fermentada derivada del maguey (Agave salmiana) y contiene una diversidad de levaduras y bacterias lácticas.
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Contribuye a un perfil sensorial más complejo, con notas ácidas, herbales y ligeramente afrutadas.
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Maestro Mezcalero
José E. Lomelí
VI
DESTILACION
La destilación es el proceso en el que se separan los compuestos del mosto fermentado para obtener el alcohol puro que dará origen al mezcal.
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Además, el cobre reacciona con compuestos sulfurados presentes en el alcohol, eliminando impurezas y mejorando el sabor del mezcal. Este efecto es clave para evitar sabores indeseados que pueden resultar de la presencia de sulfuros.
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Destilar en cobre no solo tiene un impacto técnico en la calidad del mezcal, sino que también es una parte esencial de la tradición artesanal que distingue al mezcal de otros productos destilados.
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destilacion en
Alambiques
de cobre
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Doble destilación y cortes para crear un perfil único. Partes de la destilación:
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- Cabezas: Alcoholes superiores
- Corazón: Alcoholes deseados y puros
- Colas: compuestos pesados
Una vez hecho los cortes, se ajusta la graduación para el tipo de producto que se desee.
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HAZLO
Tú mismo
VIII
MADURACION
La maduración se refiere al proceso en el que el mezcal, después de ser destilado, se deja reposar en condiciones controladas para que evolucione en términos de sabor, aroma y suavidad.
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La maduración tradicional es en vidrio o en barricas de madera, los cuales cambian el perfil del mezcal durante el tiempo que se deje reposar.
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Al igual existe la estabilización del mezcal dejándolo en tanques de acero inoxidable o plástico, lo cual ayuda a que el destilado pueda homogenizarse.
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-Tipo de barrica – Se usan barricas de roble blanco americano o francés, aportando notas de vainilla, caramelo y especias.
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-Condiciones de almacenamiento – Temperatura y humedad controladas para evitar pérdidas excesivas de alcohol.
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-La principal ventaja de madurar el mezcal en vidrio es que este proceso preserva los sabores y aromas originales del agave, sin agregar las influencias que podrían venir de la madera. Esto permite que el mezcal mantenga su perfil limpio, con un enfoque claro en las notas herbales, terrosas y florales del agave, que son características importantes en mezcales jovenes o no madurados.
Tostados
HAZLO
Tú mismo
VIII
envasado
El envasado de mezcal con Denominación de Origen en San Luis Potosí no solo implica cumplir con regulaciones de calidad, sino también mantener la tradición, autenticidad y seguridad del producto. El proceso de envasado y etiquetado es crucial para asegurar que el mezcal llegue al consumidor final de la manera más fiel posible a sus raíces, respetando las normativas que garantizan su origen y calidad.
